Misfarges av for tidlig frysing
Ny forskning fra Nofima viser at fisk som fryses for fersk kan utvikle misfarging og økt væsketap, noe som koste næringen.
Publisert
I forsøk med hyse fikk fisk som ble fryst før dødsstivhet (pre-rigor) en tydelig gul misfarging etter 20 ukers fryselagring. Torsk viste ikke samme reaksjon, men både torsk og hyse fikk markant høyere væsketap ved tining dersom de ble frosset for tidlig. For torsk kunne væsketapet merkes i opptil ett år.
– Guling som følge av «rigor-energi» er ikke beskrevet i forskningslitteraturen før. Dette kan ha større betydning for næringen enn vi har vært klar over, sier Nofima-forsker Svein Kristian Stormo i en artikkel hos Nofima.
Økonomisk tap
Både misfarging og væsketap kan gi betydelige tap – både fordi fisken mister vekt og fordi den blir mindre attraktiv for forbrukeren. Fisken som ble fryst etter dødsstivheten (post-rigor) hadde verken guling eller ekstra væsketap.
– Utfordringen er dobbel. Bransjen ønsker å fryse fisken mens den er ferskest mulig, men dette kan samtidig gi størst kvalitetsproblemer. Derfor er det viktig å finne det optimale tidspunktet, sier Stormo.
Viktig kunnskap framover
Tradisjonelt har mye fisk blitt fryst på et tidspunkt hvor den allerede har passert rigor, men nye rutiner, levendeleveranser og oppdrett vil øke sannsynligheten for at råstoff fryses pre-rigor. Dermed blir kunnskap om rigorstatus og frysing stadig viktigere.
