Dette forlenger holdbarheten på kveite

Subkjølt kveite vinner klart over kveite som er tradisjonelt lagret på is. Det gjelder både holdbarhet og sensorisk kvalitet som lukt, smak og tekstur. Holdbarheten øker med så mye som fem-seks dager.

Subkjøling betyr at man kjøler ned fisken til mellom 0 °C og frysepunktet til kveita, uten at den blir frossen.

− Kort sagt: Subkjøling gjør fisken til sitt eget «kjøleskap» – den ligger på en temperatur like under null, holder seg fersk lenger, og smaker og føles minst like god som tradisjonelt nedkjølt kveite, sier Nofima-forsker Trond Løvdal.

Økende eksport

Kveite var allerede på 1980-tallet en lovende art i havbruk. Men oppdrett av kveite viste seg i starten å være vanskelig. Det oppsto problemer både med metoder for produksjon av yngel og med etablering av lønnsom produksjon.

Derfor har de årlige inntektene fra norsk oppdrettskveite ligget på et lavt, men stabilt nivå. Helt frem til nylig: I 2024 nådde den norske flatfisken en eksportverdi på 21 millioner euro. 

− Oppdrettskveite blir sett på som et eksklusivt produkt og har høy markedsverdi. For å kunne opprettholde den økonomiske veksten innen kveiteoppdrett, er det viktig å sikre tilgang på et produkt som jevnt over har høy kvalitet og lang holdbarhet, slår Trond Løvdal fast. 

Det kan skje blant annet gjennom å utvikle og bruke gode metoder for produksjon, prosessering og lagring. 

Stabil og lav lagringstemperatur

I den aktuelle studien har forskerne sett på forskjellen i kjølemetoder for fersk, oppdrettet kveite, men forskeren understreker at metoden fungerer like bra på villfanget kveite.

Resultatene er omtalt i det vitenskapelige magasinet "LWT Food Science and Technology". 

Kort oppsummert kan subkjøling redusere behovet for is og forlenge holdbarheten til kveiten som fiskes i norske farvann.

− Subkjøling førte også til mindre slim på kveiteskinnet. Det oppfattes som positivt av forbrukere, sier Trond Løvdal, som har ledet studien.

En rekke fordeler

Subkjøling gir også betydelige innsparinger i energi og vann sammenlignet med tradisjonell lagring på is. 

− Å redusere eller fjerne is fra transportkjeden, vil gi en rekke fordeler. Behovet for å produsere is blir mindre, og det blir frigjort mer plass. Dermed kan mer fisk bli transportert, samtidig som temperaturen holdes lav, påpeker Løvdal. 

Å gå over til subkjøling krever imidlertid investeringer i infrastruktur. Det kan medføre økte driftskostnader til vedlikehold og overvåking, noe som kan være utfordrende for mindre fiskeprodusenter. 

Hovedfunn

• Holdbarheten øker med om lag 5–6 dager når subkjølt kveite blir sammenlignet med kveite kjølt ned med tradisjonell lagring på is. Subkjølt kveite er holdbar i 23 dager, sammenlignet med 17 dager for tradisjonelt lagret kveite.

• Bakterieveksten går saktere i subkjølt kveite. Nivået av bakterier som forbindes med bedervelse, kommer dermed senere.

• Ved sensorisk vurdering etter lang lagring i cirka tre uker, fremstår subkjølt kveite som friskere enn kveite som bare har vært lagret på is. Den har bedre lukt, penere utseende og mindre slim på overflaten.

• Mindre slim og bedre lukt gjør produktet mer tiltalende. Samtidig kan redusert behov for is gi praktiske og miljømessige gevinster i verdikjeden.

Vitenskapelig metode

Forskerne sammenlignet tre metoder for nedkjøling av oppdrettskveite:

• Tradisjonell lagring på is.

• Subkjøling i nedkjølt sjøvann etterfulgt av lagring på is.

• Subkjøling i nedkjølt sjøvann etterfulgt av lagring uten is.

Kveita ble slaktet og subkjølt i nedkjølt sjøvann (−1,5 °C) i 24 timer før pakking i kasser med eller uten is. 

I de subkjølte gruppene ble kveiten lagt i tanker med RSW − altså kaldt, saltholdig sjøvann − og is rett etter slakting. 

All fisk ble deretter lagret kaldt over tid. Forskerne målte temperaturen inni fisken med små temperaturloggere for å se hvor raskt og hvor godt den ble kjølt ned og holdt kald.

Under lagring tok de jevnlige prøver av fiskekjøttet for å telle bakterier ved hjelp av klassiske mikrobiologiske metoder. Dette gjorde de for å finne ut hvor lenge fisken kunne regnes som hygienisk trygg og «innenfor» med tanke på holdbarhet.

De tok også skinnprøver og brukte DNA-baserte analyser til å kartlegge hvilke bakterietyper som dominerte på skinnet. Blant annet bakterier som er kjent for å gi dårlig lukt og smak.

For å forstå hva forbrukerne faktisk opplever, vurderte et trent sensorisk panel hel fisk etter lagring. Panelet vurderte blant annet lukt, utseende på hud og øyne, gjeller og mengde slim. Et standardisert poengsystem (Quality Index Method, QIM) ble brukt.

Til slutt brukte forskerne statistiske analyser for å undersøke om forskjellene mellom behandlingsgruppene var så store at de ikke kunne skyldes tilfeldigheter. Dermed kunne de konkludere med hvilken lagringsmetode som ga lengst holdbarhet og best kvalitet.

Fakta om forskningen

• Nofima-forskerne Bjørn Tore Rotabakk og Bjørn Roth har deltatt i arbeidet. Det har også masterstudent Frida Bårdsen ved Universitetet i Stavanger og seksjonsleder Atle Foss i Akvaplan-Niva. Børre Erstad representerer kveiteoppdrettsselskapet Sterling White Halibut på Hjelmeland i Rogaland.

• Arbeidet er finansiert av Norges forskningsråd.