Sjøkreps og fisk fra Bøvågen står på menyen i Bergens første restaurant med Michelin-stjerne.

Etter at navnet vårt ble nevnt, har mange tatt kontakt. Det har vært heftig og kjekt, sier daglig leder Leif Bognøy på Nordhordland Fisk AS i Bøvågen i Nordhordland.

Om det var råvarene fra Bøvågen som gjorde utslaget da inspektørene fra Michelinguiden smakte på maten i restauranten «Bare» er uvisst, men Bognøy synes det er stas at en av de faste kundene hans nå kan pryde seg med ærestittelen Michelinstjerne.

– Det er veldig kjekt at de tenker på oss også når de omtaler maten, sier Bognøy. Men han skynder seg å legge til at det er fiskerne som skal ha mesteparten av æren for de gode råvarene.

– Det er hos de som fisker det starter. Vi kan ikke gjøre noe for å forbedre et produkt om ikke fiskeren gjør det tipp topp om bord, sier han.

Yngve Nøttveit, Agne Arngoldaite-Kubiliuniene og Leif Bognøy skjærer filéter for harde livet.

Håndarbeid

Nordhordland Fisk er en familiebedrift som legger vekt på å drive godt, gammeldags håndverk. Inne på fabrikken er det fritt for bråkete lyder og during fra maskiner. All filetering skjer for hånd, og de ansatte arbeider sammen uten å måtte ha på hørselsvern.

– Jeg hadde en maskin, men den solgte jeg. Det er kjekkere å ha på radio i bakgrunnen og stå og prate sammen. Den første som kommer på jobb om morgenen, får velge hvilken radiokanal vi skal høre på den dagen, seier Leif Bognøy.

Irina Storzu kontrollerer og pakker hver eneste filét. De fineste filétene går til restauranter og ferskvaredisker. Resten blir forkastet og brukt som dyrefór.

Fleksibelt

– Grunnen til at vi gjør arbeidet for hånd, er at vi skal gjøre så godt vi kan. Mottoet vårt er at vi ikke skal levere fra oss noe vi ikke ville hatt på vårt eget middagsbord, sier han.

At arbeidet skjer manuelt, gjør bedriften mer fleksibel til å bytte mellom ulike fisketyper på kort varsel.

– Om vi plutselig får inn en bestilling på hyse, kan vi legge vekk seien en stund og gjøre ferdig bestillingen. Det kunne vi ikke gjort med en maskin.

En stor del av fisken blir levert til større distributører som Lerøy, Domstein og Bama. Men også en rekke restauranter står på kundelisten.

– De skal ha visse typer fisk levert til bestemte dager. Da er det en fordel at vi skjærer fisken for hånd, og at alle ansatte kan alle oppgavene. Om det er stort trykk på ett arbeidsområde, kan vi flytte folk over dit.

Lite svinn Det meste som blir filetert ender opp som diskfiléter i butikker og på restauranter i byen. Stykkene som ikke går gjennom nåløyet kvalitetsmessig, ender opp som fiskemat. Bognøy sier de gjør sitt beste for å unngå matsvinn.

Med raske og rutinerte bevegelser fileterer Yngve Nøttveit og Agne Arngoldaite-Kubiliuniene sei på løpende bånd. I løpet av dagen skjærer de flere tonn med filét.

– Vi er veldig glade i restauranter som benytter hele fisken. Det er også bra at sjømatrestauranter i Bergen har begynt å bruke ordinær fisk, som sei. Det er en fisk med mye smak i.

Bognøy har kontakt med flere restauranter i øverste kvalitetssjiktet. Om kjøkkensjefene lurer på noe, er Bognøy bare en telefonsamtale unna. Særlig gjelder dette når de skal planlegge sesongbe-tonte menyer ut fra fiskeslagene som er tilgjengelige på de ulike årstidene.

– Så får kjøkkensjefene komme på besøk til fabrikken. De er glade i komme hit, så vi kan vise de hva de skal se etter kvalitetsmessig. De kan også få fileteringskurs hos oss.

Det er korte linjer mellom leverandør og kunde. Leif Bognøy får telefon fra en kunde som lurer på om han har breifl abb inne i dag.

Kort vei

Da vi var på besøk var Bognøy og de ansatte i full sving med å filetere et parti sei som kom inn fra en lokal fisker kvelden før. Filétene skulle ut til kundene samme kveld som de ble filetert. Når dagene blir lenger, blir fisken levert til kundene samme dag som den kommer opp fra sjøen. Det er korte logistikklinjer.

Forsyningene kommer i stor grad fra lokale fiskere. Rundt førti fiskere fra Bulandet i nord til Bømlo i sør leverer fangsten sin til Nordhordland fisk på jevnlig basis. Bognøy har selv bakgrunn som fisker. For 20 år siden startet han fiskemottaket for å fylle et behov.

– Jeg startet opp for at vi fiskerne skulle ha en plass å levere fangsten. Mottakene la ned det ene etter det andre, og da det siste mottaket i Blomvågen forsvant, ja da stod vi der, forteller Bognøy.

Nå kommer lokale fiskere stadig innom, enten ved å legge til med båtene på kaia utenfor, eller de kommer kjørende landeveien.

– Om de kommer med fisk i en Remapose, eller om de kommer med tonnevis, er de like velkomne, seier han.

Fiskerne som kommer med egne sjarker, får fylt opp lasterommene med gratis is fra fabrikken før de drar ut igjen.

Daglig leder Leif Bognøy setter pris på en arbeidsplass der håndarbeid fremdeles trumfer maskinell arbeidskraft.

Dårlig fiskevær

Yrkesfisker Bjørn Strømsnes fra Austrheim er en av fiskerne som jevnlig kommer innom for å levere fra seg sjøkreps, lange, brosme og torsk – og få seg en kopp kaffe. Han er glad for å kunne levere til Nordhordland Fisk.

– Jeg leverer rubbel og bit hit. Uten mottaket, hadde det ikke vært noen muligheter. Jeg vet ikke hvor jeg skulle levert. Og mottaket er ikke bare for oss lokale. Folk kommer langveis fra med fisk. Det er viktig for mange, sier han.

Når været tillater det, leverer han fangst to-tre ganger per uke. I månedene etter nyttår, har det vært dårlige forhold for fiskeri.

Patryk Dunai håndterer fiskekassene som skal sendes ut til kundene.

– Det er bare kuling og storm. Det er aldeles trasig. Været setter en stopper for det meste. Jeg har ikke opplevd en så lang periode med dårlig vær før. I år har det vært helt forferdelig, sier han.

Leif Bognøy merker også at været har strupt forsyningen av råvarer på nyåret.

– Vi har hatt to måneder med bare drittvær. Det har gjort at vi har fått inn mye mindre enn normalt. Det sliter på humøret til både oss og fiskerne, sukker han.

– Noen av de ansatte tar derfor ferie nå, for alle vet at det blir heftig når været tar seg opp igjen.

Generasjonsbedrift: Lene Nøttveit med sin nyfødte datter Madelen Marie (2 1/2 måned), og Nina Lilletvedt, mor til Lene og samboer med Leif.

Triplet omsetningen

De siste årene har Nordhordland Fisk AS hatt en kraftig vekst i omsetningen, fra ni millioner kroner i 2015 til 27 millioner i 2018.

– Hva har skjedd?

– Det er til dels fordi vi får tak i mer råvarer, og vi har lagt om driften. Og så er det litt flaks. Jeg legger ikke skjul på det. Vi var så heldige å komme inn hos Bama da de startet med fisk, sier Bognøy.

Han sier seg fornøyd med aktivitetsnivået de er på i dag, og har ikke planer om å vokse så myke mer.

– Vi prøver ikke å si ja til mer enn vi klarer. Det er lett at det går for fort i svingene. Nå føler jeg vi er der vi skal være. Det er lett å miste kvalitet om vi bare skal vokse. Men vi kommer til å skjære mer filet. Der satser vi på å øke.

Yrkesfisker Bjørn Strømsnes leverer fangsten sin til Nordhordland Fisk så ofte han kan, men i vinter har dårlig vær ført til redusert fiske.

– Står dere overfor noen utfordringer?

– Det er vanskelig å være liten. Det tyngste er alt som skal holdes av regler og nytt regelverk. Dessverre har det blitt mer papirarbeid enn vanlig arbeid. Snart må vi ha folk som sitter i fast stilling bare for å jobbe med det. Selvsagt må vi ha regelverk og kvalitetssikring, men byråkratiet har blitt litt tungrodd, mener Bognøy.

– Ellers ser vi lyst på det. Jeg regner med at vi skal holde ut i flere år fremover. Det er kjekt at det kommer yngre fiskere inn, men det er synd det ikke blir lagt mer til rette for at unge skal få prøve seg. Det er for mye byråkrati, og båter og kvoter er altfor dyre.

Selskapet ble etablert på tampen av 1999. Først holdt de til i Kvamsvågen, før de flyttet til Mastrevik i Austrheim. I 2009 havnet de i Bøvågen, der Bognøy og medeier Asle Kåre Rikstad har bygd opp en praktisk fabrikk. De har ti ansatte på lønningslisten.