Klippfiskprodusent Brødrene Sperre AS opplever en tøff tid, både i kampen om råstoff og ute i markedene.

Ålesund-regionen står i dag for om lag 90 prosent av produksjon og eksport av klippfisk i Norge. Flere av de store produsentene har tradisjoner som strekker seg tilbake til de første tiårene av 1900-tallet, da Ålesund og Sunnmøre for alvor begynte å ta over klippfiskhegemoniet.

Moderne tørking

Her ligger også bedriften Brødrene Sperre AS, som er en av landets største produsenter av klippfisk. Deres historie går tilbake til midten av 1930-tallet, da brødrene Knut og Peder Sperre startet tilvirkning av klippfisk på hjemstedet Ellingsøy utenfor Ålesund. De tok etter hvert i bruk moderne tørkemetoder og utviklet industriell tørking av saltfisken. Det gikk betydelig raskere enn tørking på berg, og de kunne slik sett produsere større volum av klippfisk. Opp gjennom årene ble produksjonen modernisert, blant annet ved å ta i bruk oljefyrt tørking på 1960-tallet.

Når fisken er saltmoden legges den på brett og satt inn i tørketunnel.
Når fisken er saltmoden legges den på brett og satt inn i tørketunnel.

Klimastyrt tunnel

Gjennom flere tiår har produksjon av klippfisk på denne måten gått uavhengig av årstid og værforhold på Ellingsøy. Årlig produserer Brødrene Sperre AS nå omkring 12.000 – 13.000 tonn klippfisk, som går til de store markedene i Brasil, Karibien og Portugal. I disse markedene handler det om lange tradisjoner med å kjøpe og spist klippfisk fra Norge. I dag drives bedriften av tredje generasjon Sperre, der Inger-Marie Sperre er administrerende direktør for selskapet.

Kystmagasinet har besøkt deres hovedanlegg på Ellingsøy, for å ta produksjon nærmere i øyesyn. Frossen råstoff blir tint i svære kammer, før fisken flekkes og saltes. Når den er saltmoden blir den vasket og saltet på ny. Til slutt legges den enkeltvis på brett og tørket i en klimastyrt tunnel.

Frosset råstoff

For å kunne produsere den mengden klippfisk som de gjør, er de avhengig av faste leveranser av råstoff. Sperre forteller at de i all hovedsak bruker frosset råstoff til klippfisk-produksjon.

– Vi har bygget opp vår virksomhet rundt frossen råstoff. Vi har ikke kunne utviklet oss uten det, som gir mulighet til jevn produksjon hver dag. Kontinuitet og stabilitet, slik at vi kan produsere og levere klippfisk gjennom hele året, er avgjørende for oss, forteller Sperre. Det gjør også at de kan drive produktutvikling i dialog med sine kunder.

Ønsket utvikling?

Sperre, som også er styreleder i Sjømat Norge, er sterkt engasjert og opptatt av at mye råstoff i dag blir eksportert ut av landet uten at fiskeindustrien får muligheter å konkurrere om råstoffet.

– Er dette en utvikling vi ønsker politisk? Mye fisk går fersk ut av landet under vinterfisket i nord. Det må vi i størst mulig grad begrense, sier Sperre, som stiller spørsmål ved om ikke eventuelle intensiver og bonusordninger bør være knyttet til bearbeiding i Norge.

Norsk Fiskerinæring har mye å takke klippfisk, saltfisk og tørrfisk for. Hvor hadde det gode prisnivået til torsk vært, om det ikke hadde vært for klippfisk, saltfisk og tørrfisk. Hun legger frem et diagram som viser at klippfisk og saltfisk av torsk stod for henholdsvis 32 prosent og 15 prosent av eksporten i perioden 2005 til 2016, mens andelen blant de øvrige segmentene fordelte seg slik: tørrfisk (8%), fryst filet (13 %), HG fersk (11 %) og HG fryst (15 %).

Når fisken er tørket blir det lagret inntil den pakkes og eksporteres.
Når fisken er tørket blir det lagret inntil den pakkes og eksporteres.

Marginer

Konsumet av klippfisk topper seg spesielt rundt høytidene jul og påske ute i de viktige markedene, og spesielt er perioden fra august til november hektisk.

-Vi kan takker fastetiden og den katolske kirken for at klippfisk er blitt en så sentral del av mattradisjonene i disse landene. Men for en moderne industri handler det om å ha klippfisk tilgjengelig for markedet gjennom hele året, slik at forbruker velger det oftere i hverdagen, sier Sperre, som innrømmer at det til tider kan være vanskelig å produsere og selge med margin.

For vår del handler det mye om marginer og volum, og ikke minst kjøpekraft i markedene der fisken skal spises. Når kundene får mindre igjen når handler i lokal valuta, opplever vi at importørene tar inn mindre varer.

Hun er klar på at de må henge med og utvikle seg i takt med at markedene endrer seg. En av trendene, blant annet i Brasil, som brer om seg, er nye lovkrav om emballering av produktene i butikkene. I tillegg vil forbrukerne ha mer forbrukervennlige produkter. Det gjør at produsentene må utvikle nye produkter og mindre enheter. Trolig vil det gå denne veien i Portugal også, ettersom størsteparten av klippfisken foredles her.

– Skal vi henge med må vi drive markedsutvikling, og tilby kundene de produktene de vil ha.

Brødrene Sperres hovedanlegg og administrasjonsbygg lokalisert på Ellingsøy.
Brødrene Sperres hovedanlegg og administrasjonsbygg lokalisert på Ellingsøy.

Pelagisk satsing

Selv om klippfisk utgjør den største og mest omfattende delen av produksjonen hos selskapet, har bedriften flere bein å stå på. Tidlig på 1960-tallet, i en periode da fangstene av NVG-sild og nordsjøsild fremdeles var store langs kysten, satset de på mottak og innfrysing av sild på Ellingsøy. Makrell og sild utgjør den største pelagiske produksjon, og foregår fra starten av september til slutten av februar året etter. Dette er en enklere produksjon enn klippfisk forklarer Sperre.

Markedene har derimot vært og er vanskelige. Mens ØstEuropa har vært et såkalt volummarked, spesielt for sild, har det asiatiske markedet vært mer rettet mot makrell. Ikke alt har vært rosenrødt i de pelagiske markedene de siste årene, og Sperre peker tilbake på august 2014 da Russland stengte dørene for norsk sjømat. Det betydde at de måtte snu seg mot nye og eksisterende markeder.