DEL

Det er visuell kvalitetsforskjell mellom fisk som holdt 4,2 grader (til venstre på bildet) og -1,1 grader (til høyre) under flekking (delvis fjerning av ryggbeinet).


( 25.05.2009 )

[raw]

Råstoffet til saltfisk er vanligvis frossenfisk som må tines før bearbeiding. Overtint fisk gir imidlertid redusert kvalitet og utbytte. Det kan derfor være lønnsomt å kjøle ned igjen råstoffet etter tining.

 

Saltfisk-/klippfiskprodusenter tiner vanligvis frossent råstoff i store vanntanker. I starten av opptiningen er det uproblematisk med temperaturer opp mot 10 grader, men så snart fisken er tint, bør temperaturen senkes til rett under 0 grader. I praksis kommer imidlertid deler av fisken ofte opp i 4–10 grader.

 

En temperatur på 0 til -1 grad fører til at fisken får en hvit, blank og jevn overflate med liten filetspalting. Fisken blir fast i kjøttet, og utbyttet ved videre bearbeiding øker fordi det blir mindre feilskjæring, riving og tap av biter. Lav temperatur er også gunstig under salte- og modningsprosessen. Høye temperaturer i dette bearbeidingstrinnet kan nemlig føre til misfarging og store kvalitetstap, og trolig et lavere utbytte.

 

Kontrollert, industriell tining er imidlertid en krevende prosess. En av utfordringene er at tint materiale ledere varme dårlig, og danner et isolerende lag inn mot kjernen av produktet. Tykke fiskestykker har derfor betraktelig lengre tinetid enn tynne stykker. Det kan således være store temperaturvariasjoner ytterst og innerst i stykket.

 

Sjøvann er det best egnede varmeoverføringsmediet ved tining av blokkfrosset råvare. Men temperaturen på sjøvannet varierer gjennom året, med topper sent på sommeren og høsten, og det er krevende å styre vanntemperaturen i slike perioder. I praksis tiner man ofte fisken litt mer enn nødvendig, fordi fisk som ikke er tint, skaper problemer i flekke- og skjæremaskinen.

 

Nedkjøling etter tining kan skje på flere måter. Gitt at man kan la separate partier ligge adskilt i samme vann, kan man kjøle ned igjen tinevannet ved å legge frossenfisk i en egen seksjon. Dette krever imidlertid ekstra plass.

 

Et annet alternativ er å redusere temperaturen på tinevannet ved hjelp av is eller issørpe. Dette gir svært rask nedkjøling. Det bør i så fall også tilsettes salt for å unngå at saltkonsentrasjonen i vannet reduseres. Saltet bidrar positivt til kjølehastigheten, og man kan senke temperaturen til under null grader.

 

En utfordring med is, er å fordele isen godt nok og sikre sirkulasjon i tankene. Forskerne foreslår at det kan lages et eget kjølebad med tilpasset temperatur og oppholdstid. Et slikt oppsett er imidlertid ikke testet ut ennå, så dette konseptet må eventuelt undersøkes videre. Det finnes derfor fortsatt et behov for å finne og teste bedre tekniske løsninger for å optimalisere tineprosessen, og da særlig prosessens siste del.

[/raw]

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.