DEL

Fjerning av tykkfiskbein er en utfordring ved pre-rigor produksjon av laksefilet. Resultatene fra et nytt prosjekt viser at når laksefileter, skåret pre-rigor, blir saltet, så blir det mulig å fjerne tykkfiskben 24 timer etter slakting. Nå er faktaarket tilgjengelig (se nederst).


( 12.05.2011 )

[raw]

Undersøkelsene fra prosjektet som ble finansiert av ForskningsfondetFHF og utført av Nofima, viste at injeksjonssalting bidrar til å løsne tykkfiskbein i pre-rigor laksefilet. Samtidig påpekes det at ytterligere undersøkelser må gjennomføres før dette kan anvendes i kommersielt øyemed. Forøvrig avdekket forskerne at det var tilnærmet identisk sensorisk kvalitet på pre- og post-rigor prosessert røkt laks, og at slaktestress og bløgging hadde liten effekt på den sensoriske kvaliteten til røkt laks. Undersøkelsene viste også en noe større grad av oksidasjon i den “kommersielle” varianten sammenlignet med de tidligprosesserte filetene.

 

Injeksjonssalting
I en pre-rigor laksefilet sitter tykkfiskbeina så fast at de ikke lar seg trekke ut på tilsvarende måte som i en post-rigor filet. Ved tidligprosessering (pre-rigor) av røykt laks blir disse beina fjernet etter røyking. I dette ligger det en fare for bakteriell kontaminering av produktet. Av den grunn er det en fordel om beina fjernes før røykeprosessen, som bidrar til å drepe mikroorganismer og slik reduserer bakterietallet i den ferdige varen.
Det er tidligere vist at tykkfiskbein.

 

Forskerne utførte målinger på pre-rigor laksefilet som ble injeksjonssaltet, for å undersøke om tilsvarende effekt var til stede også der og om dette gjorde det mulig å fjerne tykkfiskbein etter salting. Injeksjonssalting førte til at tykkfiskbeina lettere kunne trekkes ut av pre-rigor laksefilet, og at effekten tiltok under kjølelagring (24 timer) av filetene etter salting.

 

Slaktestress og bløgging
I undersøkelsene som tok for seg slaktestress og bløgging ble to grupper av fisk tatt ut fra ulike steder i en kommersiell slakteprosess. Den ene gruppen ble tatt direkte fra ventemær, mens den andre gruppen ble tatt ut etter pumping og elektrobedøving. Gruppene representerte fisk med ulikt stressnivå (lavt og høyt) før avliving, noe som ble bekreftet gjennom måling av stressresponser i blodet umiddelbart etter avliving. Fra hver gruppe ble halvparten av fisken bløgget i is-slurry mens den andre halvparten ble bevart ubløgget frem til pre-rigor filetering.

 

Resultatene viste at den sensoriske profilen var relativt lik i de røykte filetene etter 14 dagers lagring, uavhengig av om den ble bløgget eller ikke før slakting eller om den ble utsatt for ulik grad av slaktestress før avliving. Man kunne også konstatere at den “kommersielle” varianten ikke skilte seg vesentlig ut fra de tidlig prosesserte variantene i forhold til sensorisk profil.

[/raw]

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.