DEL

Det har blitt hevdet at fryseteknologien CAS fra Japan kan fryse ned fisk uten at cellene i produktet skades. Et forskningsforsøk klarte ikke å dokumentere denne påstanden.


( 19.03.2010 )

[raw]

Det vil alltid være etterspørsel i fiskerinæringen etter ny teknologi som kan føre til bedre bevaring av fiskeproduktenes kvalitet. Med stor avstand til markedet er det også ønskelig å utvikle en mer bærekraftig transport som kan konkurrere med flyfrakt. Frysing av fiskeprodukter er en velkjent metode – som har sine svakheter. Det virker derfor forlokkende når det kommer en nyhet som lover å fryse inn fiskeprodukter uten cellesprengning og drypptap.

 

Innfrysing i magnetiske felt
CAS (cells alive system) er en fryseteknologi som er utviklet i Japan. Metoden gjør bruk av magnetisk felt for å forsinke utfrysingen av vann, og dermed hindre dannelsen av iskrystaller i produkter ved innfrysing.

 

Teorien beskriver en styrt krystalldannelse etter underkjøling. På den måten skal teknologien sikre god kvalitet uten at cellene i produktet skades. Etter opptining påstås produktet å fremstå som ferskt, uten de velkjente fryseproblemer som drypptap, dårlig tekstur og lignende. Metoden er tidligere omtalt, og interesserte kan hente mye informasjon fra åpne kilder.

 

Fysiske og sensoriske undersøkelser
Det mangler imidlertid vitenskapelig dokumentasjon på hvordan CAS-frysing eventuelt påvirker kvaliteten av fisk. Så langt vi kjenner til, er det ingen som har kunnet føre bevis for at innfrysing forløper slik som det blir beskrevet av leverandørene i Japan. Dette måtte undersøkes nærmere.

 

Etter innstilling fra faggruppe foredling av laks og ørret, som er en del av forskningsfondet FHF sin organisasjon, stilte derfor FHF midler til disposisjon for å gjennomføre en test av metoden. Laksefilet fra en normal filetproduksjon ble fryst under betingelser definert av maskinleverandøren, og SINTEF Fiskeri og havbruk fikk i oppgave å gjøre nødvendige målinger som kunne avdekke effekt av frysingen.

 

Det ble målt fysiske parametre som temperaturforløp og styrke på magnetfelt, og dessuten gitt en vurdering av fryserens tekniske ytelse. Filet ble tint, og det ble målt drypptap og tekstur. I tillegg ble det ved Møreforsking i Ålesund gjennomført sensorisk bedømmelse av rå og kokte filetprodukter for å avdekke forskjeller i kvalitet. Institutt for biologi ved NTNU gjennomførte også en histologistudie (mikroskopiavbildning) av fryste prøver.

 

De definitive bevisene uteble
I de sensoriske analysene ble egenskapene tekstur og saftighet bedømt bedre for fersk, ufrosset filet, enn for tint filet som var fryst i CAS.

 

Det ble ikke påvist med statistisk signifikans at frysing i magnetisk felt (CAS) har målbar virkning på drypptap, frysetid eller spisekvalitet til filet av oppdrettslaks. Det var imidlertid indikasjoner på en svakt fallende tendens for drypptap under tining og etterfølgende kjøleromslagring, med økende magnetfeltstyrke.

 

Det ble ikke funnet noen indikasjoner på andre krystalliserings- og varmetransportmekanismer enn det som klassisk fryseteori beskriver. Fryseforløpet (temperatur-/tidskurven) var tilsvarende som ved vanlig konvensjonell frysing. Frysetiden, som ble vurdert som relativt lang, ble målt til ca. 1,5 timer for 29 mm tykk laksefilet.

 

Energibehov
Med utgangspunkt i testfryserens utrustning økte energibehovet, målt relativt til produktvarmen, med anslagsvis 20-30 % ved installasjonen av CAS-elementer i forhold til konvensjonell luftfryser. I industriell produksjon vil dette avhenge av fryserens størrelse og utforming, samt av hvor godt feltet fordeles inne i fryseren.

 

Magnetfeltets styrkevariasjon ble målt langs en loddlinje i testfryseren, men ble ellers lite undersøkt med hensyn til utbredelse og homogenitet. Magnetfeltet består for øvrig av en permanent del og en justerbar, elektromagnetisk del.

 

For tidlig å forkaste metoden
Konklusjonen var ganske enkelt at det i dette forsøket ikke var mulig å fastslå noen statistisk signifikant effekt av CAS-frysing. Det er nok likevel for tidlig å forkaste denne metoden for samtlige fiskeslag på grunnlag av ett enkelt forsøk. Selv om det ikke var mulig å vise statistisk signifikante forskjeller i dette forsøket, er det likevel tendenser som peker i riktig retning.

 

Leverandøren eller andre som vil gjennomføre nye forsøk, anbefales å arbeide videre med prosessparametre for å finne optimale betingelser for CAS-fryseren. Ved eventuelle nye tester må det, som i dette forskningsprosjektet, legges vekt på å gjennomføre parallelle tester hvor eventuell effekt av magnetfeltet isoleres fra andre kjente fenomener som frysehastighet og temperaturnivå og -stabilitet under fryselagring.

 

Prosjektet har vært administrert av Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening (FHL) på vegne av forskningsfondet FHF.

[/raw]

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.