Ålesund har gjennom mange tiår vært landets ubestridte klippfiskhovedstad, og står i dag for om lag 90 prosent av klippfiskeksporten fra Norge.

Det har ikke bestandig vært slik. Kristiansund var derimot først, og klippfiskens historie går her tilbake til slutten av 1600-tallet. Her ble saltet fisk, i hovedsak torsk, men også brosme, lange, sei og hyse. Fisken ble tørket på tradisjonelt vis på bergene rundt byen gjennom flere generasjoner. Tørking på bergene tok tre til fem uker, og ga den beste kvaliteten. Klippfisken ble så eksportert til Spania, Portugal, Italia og Sør-Frankrike.

Siste finnish må til før publikum fikk smake på klippfiskrettene. FOTO: ALF FAGERHEIM.
Siste finnish må til før publikum fikk smake på klippfiskrettene. FOTO: ALF FAGERHEIM.

Frem til midten av 1950-tallet var det nettopp Kristiansund som stod for den største foredlingen og eksporten av denne edle råvaren. Men så snudde det. Mens kristiansunderne fortsatte å tørke fisken på tradisjonelt vis, slik de alltid hadde gjort det, satset folk i Ålesund på ny teknologi med tørking i skap. Det handlet om å øke volum og inntekter, og i løpet av 1960-tallet ble Ålesund nesten enerådende både på produksjon og eksport.

Eksklusiv rett av hvitløksmarinert klippfisk med syltet rødløk og oliven laget av den mexicanske mesterkokken Israel Aretxiga. FOTO: ALF FAGERHEIM.
Eksklusiv rett av hvitløksmarinert klippfisk med syltet rødløk og oliven laget av den mexicanske mesterkokken Israel Aretxiga. FOTO: ALF FAGERHEIM.

Fremdeles ligger de største produsentene av klippfisk på Sunnmøre; Møre Codfish Company, Brødrene Sperre AS, Scan Mar AS, Olav E. Fiskerstrand AS og Jakob Bjørge AS, bare for å nevne noen. Toppåret for den norske klippfisken kom i 2014. Da ble det eksportert hele 99 135 tonn klippfisk fra Norge. Selv om det ble eksportrekord kunne fortjenesten vært bedre. Nivået lå litt under nivået tre år tidligere, og prisen per kilo lå 1,69 kroner lavere (36,97 kr/kg). Til tross for at det ikke var mye å juble for, for bare noen år tilbake, kan eksportørene nå kanskje gå lysere tider i møte med høyere pris og fortjeneste.

Bacalao betyr rett og slett torsk, og i Portugal heter det at en husmor bør kunne minst 365 ulike bacalao-oppskrifter etter antall dager i året. Bacalao assosieres som regel til klippfisk av torsk i Spania, Portugal, Mellomog Sør-Amerika, der de i hovedsak bruker klippfisken til høytider og fest.

Fra startem var det vanlig å tørke klippfisken på bergene. Bildet er tatt i 1902 på Milnbergan i Kristiansund. FOTO: A. B. WILSEN/NORDMØRE MUSEUM.
Fra startem var det vanlig å tørke klippfisken på bergene. Bildet er tatt i 1902 på Milnbergan i Kristiansund. FOTO: A. B. WILSEN/NORDMØRE MUSEUM.

Bjørn Gunnar Tafjord og Atle Døssland har skrevet og utgitt boken Klippfiskboka – maten og historia, i samarbeid med Klippfiskakademiet i Ålesund. Boken tar for seg klippfiskens historie og utviklingen av klippfisknæring på Nordvestlandet, fra den spede begynnelse på 1600-tallet og frem til i dag. Forfatterne har også samlet i alt 37 klippfiskretter fra Norge, Spania, Portugal, Brasil og Den dominikanske republikk.

Boken ble lansert under Matfestivalen i Ålesund i fjor, og naturlig nok stod klippfisk på menyen i forbindelse med lanseringen. I samarbeid med SUROFI og Klippfiskakademiet var publikum invitert til en kulinarisk klippfiskopplevelse i festivalteltet. Kokkene Israel Aretxiga (Mexico) og Tiago Lopes (Portugal) serverte smaksprøver av tradisjonelle klippfiskretter fra sine hjemland til publikum.

Klippfiskboka av forfatter Bjørn Gunnar Tafjord ble lansert under Matfestivalen i Ålesund i 2017. FOTO: ALF FAGERHEIM.
Klippfiskboka av forfatter Bjørn Gunnar Tafjord ble lansert under Matfestivalen i Ålesund i 2017. FOTO: ALF FAGERHEIM.