Mattradisjoner: lutefisk
Lutefisk - mattradisjon med ukjent opphav
Lutefisk har fått mange tilhengere over hele landet, men det er minst like mange som misliker den tradisjonsrike retten.
En undersøkelse gjort av YouGov, for den populære nettsiden Matprat, viser at kun to prosent av nordmenn har lutefisk på tallerken julaften.
Eldste mattradisjon
Lutefisk er uansett tradisjonsmat, og en av våre eldste mattradisjoner, som lever i beste velgående den dag i dag.
Mange av våre juletradisjoner kan spores helt tilbake til hedensk tid, da man midtvinter feiret en høytid de kalte «jol».
Ukjent opphav
Hvor og når lutefisken egentlig oppstod strides de lærde. Det er flere myter om brann på fiskehjell eller i et tørrfisklager, og der asken fra brannen og vann skal ha lutet fisken.
Lutefisk er dokumentert tilbake til midten av 1500-tallet, og ble dessuten beskrevet av den svenske biskopen Olaus Magnus (1490 – 1557) i 1555. Det er derfor naturlig å anta at luting av fisk har blitt gjort som en konserveringsmetode en periode før dette.
Fisk i fastetiden
Tradisjonen med å spise fisk i julehøytiden ble videreført fra katolsk tid, da det var fastetid helt frem til første juledag. I fasten var det kun tillatt å spise fisk, og ikke før juledags morgen var det tillatt å spise kjøtt. Den katolske kirken styrte gudstroen i Norge, helt frem til reformasjonen i 1536.
Ute i Europa hadde imidlertid den katolske kirken allerede styrt i nesten 1000 år, og markedet for fisk var stort. Torsk hadde vi nok av – og den kunne tørkes (konserveres), og ble brukt til handelsvare i Europa. I retur fikk vi korn, som vi trengte for å lage brød og grøt – og ikke minst til å brygge øl.
Geografiske ulikheter
Det var selvfølgelig geografiske forskjeller på hvilken fisk man spiste i fastetiden. På Sørlandet spiste de fersk torsk, i Telemark rakfisk, i Bergensområdet spiste de persetorsk (sukker-saltet torsk, som hadde ligget i press noen dager). Ellers over alt i Norge ble det spist lutefisk.
Klimatiske tørkeforhold
Hovedingrediensen er tørrfisk, usaltet torsk som har fått tørke under åpen himmel utover våren. Tørrfisk har vært produsert i over 1000 år langs kysten – og spesielt i Lofoten og Vesterålen på grunn av de klimatiske forholdene her.
Når fisken er tørr er den klar for å vannes ut igjen. Etter ei uke i vann legges den i lut, og etter to-tre dager er fiskefileten blitt passelig løs i fisken. Deretter må den utvannes i fire-fem dager før det er trygt å spise den.
Mange variasjoner
Lutefisk har mange oppskrifter og variasjoner. Hvordan den serveres og tilbehør til lutefisken varierer hvor man er i landet. Noen foretrekker å dampe den i ovnen, mens andre trekker den i vann.
Tilbehøret er også viktig, og varierer hvor man befinner seg. Vest og nord i landet foretrekker man ertestuing, kokte poteter og baconbiter, mens trønderne foretrekker sirup og brunost til lutefisken og bergenserne spiser kålrotstappe til fisken.
