Pelagisk fisk kan bli råstoff til fermentert fiskesaus

Optimalisering av prosessen har gitt høyere proteinutbytte og bedre smaksprofil, men videre utvikling må til før kommersiell produksjon. Det skriver FHF i en omtale av prosjektet, som de støtter med 4,6 millioner kroner.

Vil øke verdiskapingen

Pelagisk sektor er en av de største delene av norsk fiskerinæring, med over 1,5 millioner tonn fisk i året. Samtidig utgjør restråstoffet fra denne delen av industrien en stor, uutnyttet ressurs. For å øke verdiskapingen ønsket forskerne å undersøke om pelagisk råstoff – som sild og kolmule – kan brukes til produksjon av fermentert fiskesaus, et produkt som i dag hovedsakelig produseres i Sørøst-Asia.

– Dette prosjektet viser hvordan forskningen kan bidra til bedre utnyttelse av pelagisk råstoff. Det handler om skape nye produkter fra verdens mest næringsrike råstoff - ikke som erstatning fra dagens anvendelse med som et spennende tilleggsspor. Så får vi håpe det kan gi lønnsom drift og være til nytte for næringen, sier Lars R. Lovund, fagsjef i FHF. 

Forskerne testet produksjon av fiskesaus fra NVG-sild og kolmule i både laboratorie- og pilotskala. Råstoffet ble fermentert med salt, med og uten tilsetning av enzymet bromelain og rødmiddbakterier, for å undersøke hvordan prosessparametere kunne påvirke modningstid, proteinutbytte og smak.

Produktene ble analysert for kjemisk sammensetning, mikrobiologi, flyktige komponenter og sensoriske egenskaper. Kommersielle fiskesauser ble vurdert som referanse.

Høyere utbytte

Etter ti måneders fermentering ble det oppnådd et proteinutbytte på 48 prosent for NVG-sild og 45 prosent for kolmule. Dette er høyere enn ved tradisjonell fermentering uten tilsetninger og viser at norsk råstoff egner seg godt. Den kjemiske sammensetningen tilfredsstilte kravene i Codex Alimentarius for fiskesaus.

Det viser seg at ferskt råstoff ga bedre utbytte enn fryst, og at enzymtilsetning reduserte produksjonstiden med opptil fire måneder, men økte kostnadene. Råstofftype påvirket smak og farge mer enn temperatur og saltkonsentrasjon, og fiskesaus fra sild fikk en røstet og umamirik smak, mens kolmule gav et mildere produkt. 

Sensoriske analyser viste at norskprodusert fiskesaus skiller seg fra de asiatiske variantene, men oppnår ønsket smakskarakter når prosessen optimaliseres. Innholdet av aminosyrer og nitrogen var høyt, og produktene møtte internasjonale kvalitetskrav.

Nytt potensial for pelagisk sektor

Prosjektet dokumenterer at restråstoff fra pelagisk fisk kan brukes til humant konsum gjennom produksjon av fiskesaus. Dette kan bidra til økt verdiskaping fra sild og kolmule ved å utnytte restråstoff som i dag går til mel og olje. Det kan også gi grunnlag for nye marine produkter i et voksende internasjonalt marked, skriver FHF i sin rapport. 

I dokumentasjonen ble det også påvist et relativt stort bunnfall etter fermentering, en fraksjonen som kan ha potensial for videre utnyttelse, for eksempel gjennom sekundærfermentering eller oljeutvinning. 

– Resultatene gir nyttig kunnskap til hele pelagisk sektor. Det er spesielt interessant at norsk sild og kolmule kan brukes til produkter med høy sensorisk kvalitet. Nå ligger det til rette for videre utvikling i samarbeid mellom industri og forskning, sier Lovund.

Videre forskning anbefales for å forbedre smaksprofil, redusere prosesstap og vurdere kommersielle muligheter. Det er spesielt aktuelt å teste oljefjerning før fermentering, som kan gi både bedre kvalitet og høyere totalutbytte.