DEL

Kystmagasinet 9.13: -Oppdrettet torsk er en flott og stabil råvare å jobbe med. Man vet hva man får, og tilgangen til denne arten er langt mindre utsatt for svingninger i årstidene. Fisken er garantert fri for parasitter, i motsetning til villfisken. Det gjør den godt egnet for rå varianter av fiskeretter som råmarinert og sashimi.  Det sier gourmetkokk Kent Ole Strømsøy fra Florø, en liten by og naturperle på kysten av Vest-Norge.


( 27.01.2014 )

[raw]

Strømøy er kokk på en restaurant som heter Hjørnevikbua. Han er samtidig leder for et cateringselskap som arrangerer møter og selskap for grupper som ønsker å oppleve noe ekstra, både når det gjelder mat og natur. Vi smakte på noen av hans velsmakende retter som ble tilberedt for å demonstrere oppdrettstorsken fortreffelige egenskaper. Råvaren kom fra Havlandet Marin Yngel AS noen steinkast unna.

 

Halvard Hovland med en gourmetrett av oppdrettstorsk fra eget anlegg. Han innser at de gjenværende oppdretterne av torsk i Norge har en jobb å gjøre når det gjelder markedsføringen av denne flott fisken. Han mener det er viktig å få frem forskjellene mellom oppdrettstorsk og villtorsk.

 

Disse og andre gjenværende oppdrettere gjør nå et fremstøt for å få oppdrettstorsk mer kjent i markedet som en spesiell og velegnet råvare for både gourmetbransjen, og som ikke kan sammenlignes med den ville torsken som blir fisket i store mengder hver vinter lenger nord i landet, og som i dag havner i markedet som billigvare.

 

Lider under prisfall
Det er ikke til å legge skjul på at den sterkt voksende bestanden og de store kvotene fiskerne har fått på villtorsken de siste årene, med dertil sterkt fallende priser, har gjort det svært vanskelig å selge oppdrettstorsk. Produksjonskostnadene for sistnevnte ligger i dag på rundt 20 kroner kiloet for rund fisk ved oppdrettsnoten, mens kystfiskerne har opplevde priser ned mot det halve for sløyd og hodekappet villtorsk sist vinter, levert til fiskemottaket. Da sier det seg selv at torskeoppdretterne har en utfordring når det gjelder salg i markedene i Europa og andre verdensdeler, der billig torsk i dag er lett tilgjengelig. Men oppdretterne mener det bør gå an å selge oppdrettet torsk til en langt høyere pris, bare man får gjort markedet bevisst på de store forskjellene det er mellom den og villfisk.

 

Havlandet Marin Yngel AS sitt anlegg på forsyningsbasen i Florø (Foto: Havlandet Marin Yngel).

 

Daglig leder i Havlandet Marin Yngel AS, Halvard Hovland, innrømmer i så måte at de har en stor jobb å gjøre på markedsføringssiden når det gjelder oppdrettstorsken. Han mener kvaliteten på torsk som er fôret opp under kontrollerte former i et oppdrett, holder langt høyere kvalitet enn villfisken. Oppdrettstorsken er fri for parasitter (kveis) og kan således spises rå. Fiskekjøttet har mindre vanninnhold og er langt bedre behandlet en villfanget fisk som for eksempel har stått på garn natten over, er selvdød og som blir presset sammen i store kar om bord på fiskebåtene og på fiskemottakene.

 

Annen ferskhet og kvalitet
-Oppdrettstorsken har en helt annen ferskhet og kvalitet. Den er bløgget (blodet tappes av) i isvann og går deretter rett ut til markedene i EU som svært fersk råvare. Oppdrettstorsken har også mye lengre holdbarhet enn villfisk. Dessuten blir fiskekjøttet til villfisken grått etter kort tid, mens den oppdrettede torsken beholder sin hvithet. Andre gode argumenter overfor markedet er at vi kan tilby stabile leveranser hele året, og tilby torsk i den størrelsen kjøperne ønsker. Det store torskefisket i i den nordlige delen av Norge og i Barentshavet er sesongbasert, og store mengder torsk i avgrensede størrelser pøses ut i markedet i bestemte perioder av året, mens det kan være vanskelig å få tak i fisk utenom sesongene. Dette er også noe oppdrettsnæringen bør kunne utnytte, slår Hallvard Hovland fast.

 

Kent Refvik Hopland i deler av drivhuset for plankton. Torskelarvene trenger levende fôr for å overleve. Her glass med planteplankton. De blir brukt til å fôre opp dyreplankton som igjen brukes som fôr.

 

I følge gourmetkokken vi siterte innledningsvis er det viktig for restaurantbransjen og kokkene å få en stabil råvare å jobbe med. Kent Ole Strømøy trekker frem oppdrettstorsken veldige hvite og innbydende fiskekjøtt andre gode argumenter, ved siden av at den har store nakkemuskler som gjør at restaurantene får flotte, beinfrie loins å jobbe med. Dette er også med å bidra til å øke lønnsomheten til bedriften. Og kanskje det viktigste for den som styrer matlagingen i en restaurant eller et cateringselskap, er å få jevn og god kvalitet hele året. Det får man ved å satse på oppdrettstorsk, slår kokken fast.

 

Historisk tilbakeblikk
For å gi våre lesere et lite innblikk i torskeoppdrettsnæringen i Norge, så gir vi et lite historisk tilbakeblikk fra denne virksomheten. På slutten av 80-tallet og begynnelsen av 90-tallet var oppdrett av torsk en gryende og meget spennende næring som både gründere, investorer og markedene hadde store forventninger til. Tilgangen på risikovillig kapital var enkel, bransjens omdømme god og viljen til å satse på ny virksomhet på topp. På det meste var det 23 yngelanlegg spredt langs kysten, fra Finnmark i nord til Rogaland i sør, som alle hadde fått støtte av det statlige støtteorganet, Innovasjon Norge, til sin etablering.

 

Yngelen står tett i karene (Foto: Havlandet Marin Yngel), og slik ser den ut når den er bare noen få gram.

 

Som en følge av det store antallet settefiskanlegg, ble det også satt i drift en rekke matfiskanlegg langs kysten, som alle var avhengige av å få tildelt konsesjon til slik virksomhet fra staten. For å illustrere den store optimismen som hersket når det gjaldt oppdrett av torsk, kan det nevnes at det på det meste ble gitt 300-400 konsesjoner på matfisk bare i Nordland. Og bare i nærområdet til nevnte Havlandet Marin Yngel AS i Florø var det på et tidspunkt tre matfiskanlegg i drift, og flere settefiskanlegg.

 

Tidlig stadium. Foto Havlandet Marin Yngel.

 

Medisinforbruk på minimum
Optimismen og tilgangen på kapital varte helt frem til 2007/2008, da finanskrisen slo inn for alvor. Samtidig hadde næringen vært rammet av sykdom og deretter av et enormt volum av villfisk, som gjorde at prisene på torsk falt dramatisk. Det ble mye negativ medieomtale, og mange spådde etter hvert hele næringens undergang. Bransjen har vært gjennom enorme omstillinger og et ras av nedleggelser og konkurser, men noe undergang er det langt fra snakk om. Barnesykdommer er overkommet, medisinforbruket er redusert til et minimum, fôrfaktoren er på nivå med laksenæringen og produksjonskostnadene er halvert de siste ti årene.

 

I dag lider store deler av hvitfiskbransjen under de enorme bestandene av hyse og torsk, enorme kvoter og lave priser, slår Halvard Hovland fast. Men han er trygg på at dette vil endre seg i fremtiden. Villfisk bestandenes volum har alltid gått i sykluser, og det er han overbevist vil skje nå også. Da vil prisene stige igjen, noe som samtidig vil hjelpe oppdretterne av torsk og deres omsetning. Det er i dag bare fire matfiskprodusenter på torsk igjen i det norske markedet, inklusive Codfarmers. Det tre andre er Seamatech i Vadheim (som Havlandet Marin Yngel AS er medeier i), Gulen Marine Farm (GMF) på Ånneland og Vest Marin Produksjon på Utbjoa.

 

Kokk Kent Ole Strømsøy tilbereder sushi fra oppdrettstorsk.

 

Sykdomsfri yngel
Det står til sammen 1,3 millioner fisk i sjøen med en snittvekt på 1,8 kilo (september 2013). Man regnet med at det ville bli produsert 1.600-1.700 tonn oppdrettstorsk fra 16. september 2013 og ut året og 2.500 tonn i hele 2014, basert på fisk som var utsatt i 2013. Da vi besøkte Havlandet Marin Yngel i september var de i full gang med kontraktforhandlinger med matfiskprodusentene for nytt utsett av yngel. I dag er kvaliteten på yngelen på topp, og den er sykdomsfri. Slik har det ikke alltid vært, men målrettet vaksinasjonsprogram har gitt gode resultater. Også matfiskprodusentene har vært gjennom store problemer.

 

I en periode var ikke kvaliteten på yngelen god nok, og man fikk ulike typer sykdom på fisken med stor dødelighet som resultat. Videre opplevde man for tidlig kjønnsmodning på fisken som ble oppdrettet i sjø. Kunstig lys måtte til, men det hjalp ikke å gjøre det på samme måten som i lakseoppdrett. Her måtte det nedsenkbar lyssetting til, og mye sterkere lys. Man erfarte også at torsken gnagde hull i nøtene. Det førte til en stor innsats fra notprodusentenes side, med innføring av tråd av dynema og andre type knuter, og i dag er rømming av torsk et nærmest ukjent problem i næringen.

 

Bilde fra yngelanlegget med oppdrettskar på rekke og rad.

 

Raskt vekst
Han forteller også at oppdrettstorsken vokste altfor sakte i startfasen. Også her er det gjort en stor innsats på genetikk området, og i dag vokser oppdrettstorsk 120 prosent raskere enn for eksempel vill torsk. Når yngelen settes ut i sjøen ligger vekten på mellom 50 og 100 gram for hvert individ, og det tar rundt ni måneder å nå dette nivået fra eggene befruktes. Dette er litt langsommere enn for laksen. Men produksjonstiden i sjø er 16-18 måneder for å nå en slaktevekt på 3-3,5 kilo, noe som er minimumsvekten for å få en flott loins fra fisken. Dette er faktisk kortere enn for laks. Og fôrfaktoren (mengde fôr for hvert kilo fisk) ligger på 1,02 kilo.

 

-Forfâktoren er veldig bra og fullt på høyde med de beste i laksenæringen. Og det er bare nødvendig med en sortering i oppvekstperioden. I løpet av ti år har oppdrettsnæringen for torsk gjort et kvantesprang i riktig retning. Hele verdikjeden henger sammen biologisk, og vi har brukt ti år på å komme dit vi er i dag. Nå gjenstår en stor markedsføringsjobb for å få fisken opp på en nivå den fortjener. I dag har oppdrettstorsken etter hvert blitt et husdyr som trives, sier en fornøyd Halvard Hovland i Havlandet Marin Yngel.

 

Kontroll på hele prosessen
Denne yngelprodusenten har kontroll om hele produksjonsprosessen, fra stamfisk, stryking og klekking av egg til ferdig yngel for utsett i sjø. De startet produksjonen i 2002, og la da inn 500.000 fisk. Stamfisken kom fra Møre og Romsdal og Hordaland. Året etter produserte de en million yngel, og i 2006 hele seks millioner. Så kom problemene på fôrdyrene, som igjen ble videreført til yngelen, og man opplevde noen turbulente år. I dag går produksjonen på skinner, og selskapet produserte 10,7 millioner yngel på ett år fra 2012-2013, noe som gir grunnlag for 20.000-25.000 tonn matfisk. Og de har kapasitet til å øke yngelproduksjonen ytterligere, om det skulle bli behov for det.

[/raw]

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.