DEL

Mathallen: Savnet etter gode fiskebutikker i Oslo gjorde at Øyvind Glørstad likegodt startet sin egen spesialforretning for sjømat i Mathallen.


( 28.01.2016 )

-Mange av spesialforretningene legges ned, og jeg savnet etter hvert gode fiskebutikker i Oslo. Samtidig hadde jeg lyst å jobbe i markedet, og benyttet sjansen da Mathallen skulle åpne, forteller den utflyttede Rana-væringen, som har sin bakgrunn innen markedsføring av mat. Fiske har han kun drevet med på hobbybasis.

Intet svinn

Da Mathallen i Oslo åpnet dørene høsten 2012 stod Glørstad klar til å forsyne Osloborgerne med fersk fisk og sjømat fra hele vår langstrakte kyst. Samtidig åpnet han en egen sjømatrestaurant i tilknytning til utsalget i mathallen.

-Vi utviklet et konsept med en stor og solid fiskedisk og en egen sjømatrestaurant. For at konseptet skulle fungere måtte de to henge sammen. Halvparten av omsetningen vår er i restauranten, og vi har fisk av topp kvalitet i disk, og må være våken og kresen når vi setter opp menyen for restauranten. Det gjør at vi har nærmest null svinn, forteller han.

Blant populære fast food-retter som de har på menyen nevner han spesielt fiskeburgere og fish and chips.

-Vi selger enorme mengder fish and chips til nordmenn. Det er en rett som mange kan like, og mange tar fish and chips i stedet for annen fast food.

FISKEDISK

En stor og solid fiskedisk er en del av konseptet for Glørstad og Vulkanfisk.

Skal være lettvint

De første tre-fire månedene var det stor interesse og publisitet rundt mathallen. Deretter dalte både omtalene og besøkstallene en periode, men etter hvert stabiliserte dette seg. Nå ser Glørstad en positiv tendens og interesse for mathallen igjen. Dessuten er han i dag enerådende på sjømatsiden i mathallen.

-Det siste året har mathallen hatt en fin økning besøkende. Vi har dobbelt så mye i omsetning nå som for et år siden. Mathallen har blitt et sted du kan kjøpe kvalitetsmat for å tilberede hjemme eller bare stikke innom for å spise. Folk er generelt opptatt av kvalitet, og at det skal være lettvint, uten skinn og beinfritt. Vi tar inn hel fisk og skjærer den selv, og tilbereder den slik at kundene kan gjøre det kjappest mulig hjemme når de skal lage maten. Utfordringen er å levere delikate produkter, forteller han.

I disken foran han ligger et stort og variert utvalg av fisk og sjømat, mens det er full aktivitet bak disken med å steke opp fiskeburgere og fiskekaker. For Glørstad er utvalget i disken viktig, og hver dag bruker han og de ansatte to-tre timer med å fylle opp butikken før de åpner. Det skal være både godt, spennende, delikat og presentabelt på en gang.

-Vi selger mye kveite, laks, torsk og breiflabb. Dessuten er økologisk laks, som er fôret med marint fôr av sild og makrell, svært populært. Vi har også blekksprut, men det er mest spanjoler og italienere som spør etter det, i tillegg til havabbor og dorade, legger han til.

Sistnevnte er fisk som nordmenn har spist på ferie rundt Middelhavet, og lyst til å prøve på hjemmebane også. Disse er ypperlige å ha på grillen mener han. Også hvalkjøtt er blitt et mer populært produkt hos kundene det siste året.

-Hvalkjøtt er blitt mer spennende, og vi ser en generell økning i interessen hos kundene. Vi selger mer i år enn hva vi gjorde i fjor.

SUSHI

Sushikokk, tsjekkiske Robert Najbrt, har 16 års erfaring innen sushibransjen. Sushi blir mer og mer populært, spesielt blant de yngre forteller han.

Fokus på sjømat kvalitet

Hver dag får han ferske råvarer fra lokale grossister i Oslo, direkte fra fiskere og mottak langs hele kysten. For Glørstad er opptatt av å levere fersk fisk og skalldyr av høy kvalitet til sine kunder, og det krever god logistikk for å få ferskest mulig fisk til hovedstaden. Å holde på ferskkvaliteten stiller også større krav til bearbeiding, kjøling og lagring. Hver uke får han blant annet «airborne» reker direkte fra Varanger i Finnmark, og sist vinter fikk de skrei og mølje fra fisker i Tromsø.

-Vi solgte mye skrei sist vinter, men det går mer i loins enn mølje, avslører han. Mange av hans kunder er faste og kommer innom etter jobb flere ganger i uka. Han merker at flere er opptatt av kvalitet og utvalg av sjømat, samtidig som de ønsker et sunt kosthold. Spesielt er unge barnefamilier opptatt av et sunt kosthold. At prisene ligger litt over det butikkjedene kjører bekymrer han i liten grad. Når kvaliteten er god er heller ikke folk så opptatt av pris. Det er med på å løfte verdien og renomméet til produktene mener han, og kommer samtidig med et lite stikk til kjedene:

-Når kvaliteten er god betaler gjerne kundene litt mer. Utvalget i kjedene, når det kommer til kvalitet, kan være enten god eller dårlig. Etter min mening må de ha større fokus på kvalitet, og en større bredde i sjømatutvalget sitt, ikke bare torsk og laks, påpeker Glørstad. Han tror ikke kjedene kan tjene penger på sjømat når de dumper prisene på fersk fisk og fiskeprodukter, men at det kun benyttes som trafikkskapere for å trekke folk til butikkene. Etter hans mening blir det et dårlig og lettvint utvalg av en sånn filosofi.

-De som kommer til oss og klager mest på prisene er nordlendingene, men de er litt bortskjemt med billig fisk rett fra kaia, spøker den innflyttede nordlendingen og forteller at han jevnlig får oppdateringer på pris fra nord.

MATHALLEN

Mathallen har et stort utvalg av spesialforretninger, kafeer og spisesteder.

Sushitrend

En av de store sjømattrendene er sushi. De siste ti årene har sushibransjen hatt en rå vekst over hele landet. Det var derfor helt naturlig også for Glørstad å satse på en egen sushi-avdeling i mathallen. Det krevde at de fikk tak i dyktige sushikokker.

-Skulle vi satse på sushi var vi avhengig av folk med erfaring innen sushi. Vi fikk blant annet tak i en dyktig og erfaren sushikokk fra Tsjekkia, som har 16 års erfaring innen sushibransjen bak seg. Glørstad forteller at sushi er en mattrend som den yngre generasjonen etterspør mer og mer. Generelt sett er det vanskelig å rekruttere flinke folk med kunnskap om fisk og sjømat til jobb innen bransjen innrømmer Glørstad. Det krever mye opplæring eller at vedkommende har stor interesse i sjømat, matlaging og interesse for å partere og filetere fisk.

-Det kreves et helt annet nivå når man skal jobbe med sjømat, og vi ser etter folk med kokkefaglig bakgrunn eller folk med erfaring fra fiskebutikker. Spesialkompetanse innen sjømat er vanskelig å finne. Fordelen med mathallen er at folk kommer hit for å oppleve atmosfæren her. Det finnes et stort utvalg i matvarer, produkter og tilbehør, også i sjømat. Hit kommer kundegrupper som er interessert i mat, og det er givende for oss. Vi er glad i å dele kunnskap og tips til våre kunder, og tror at folk setter pris på vår kunnskap og service, avslutter Glørstad.

SKALLDYR

Reker, kreps og skjell er et viktig innslag i disken.

Rå sushivekst

Siden 2006 har sushimarkedet økt med 341 prosent. Den største økningen finner man hos dagligvareforhandlerne (461 prosent), men også storhusholdningsmarkedet har hatt en formidabel økning (311 prosent). I fjor omsatte sistnevnte for 588 millioner kroner, som er en økning på 13 prosent fra året før, mens dagligvaremarkedet kun hadde en omsetning på 202 millioner kroner, en økning på 1,4 prosent. Totalt omsatte sushibransjen i 2014 for 790 millioner kroner, som er 10 prosent mer enn året før. Fra 2010 til 2011 gikk nesten omsetningen i taket, og økte med 54 prosent som en konsekvens av at sushi ble tilgjengelig i alle kjedene og type butikker.

De store vekstårene for restauranter og cateringbedrifter var imidlertid i 2011 og 2012, med henholdsvis 47 og 32 nyetablerere. Både i årene før og etter har tallene ligget mellom 15 og 25 nyetablerere. De fleste av restaurantene finner man i Oslo og Akershus, og det var også her de første sushistedene ble etablert. Før flere av de andre byene fulgte etter. De siste årene har sushitrenden også spredt seg til mindre byer og tettsteder. Etter hvert ble det også dannet kjeder, og i dag er det om lag ti kjeder innen sushibransjen. I følge Norges Sjømatråd har omsetningen kommet opp på et forholdsvis høyt nivå. Nå er det ikke lenger nyetablerte aktører som øker verdien, og økt priskonkurranse slår negativt ut for verdiøkningen. Nordmenn har dessuten lært seg å lage sushi selv, noe salg av tilbehørsdeler viser. Salget øker mer enn markedet for ferdiglaget sushi. (Kilde: Utvikling av sushimarkedet i Norge av Sissel Flesland Markedsinformasjoner AS for Norges Sjømatråd).

SERVICE

De ansatte i Vulkanfisk yter service av høy kvalitet og tilbereder fisken slik kundene ønsker.

Fakta Mathallen:

Ombygd fabrikkhall fra 1908 på Vulkan i Maridalsveien. Arena og handelssted for unike smaksopplevelser. Åpnet høsten 2012. Består av totalt 28 spesialforretninger, spisesteder og kafeer. Arrangerer matrelaterte kurs, konferanser og messer.

Fakta Vulkanfisk AS:

Eies av Øyvind Glørstad (60 %) og Zahra A. Khodaparast (40 %). Sjømatutsalg og restaurant. 22 ansatte i hel- og delstillinger. Omsetning i 2014 på 12,143 millioner kr. Omsetning i 2013 på 10,172 millioner kr. Omsetning i 2012 på 3,197 millioner kr.
Abonner på Kystmagasinet, og få nyhetene før alle andre. Du kan få magasinet både som papirutgave og i digital versjon. Følg linken: http://digital.findexaforlag.no/t/41239-kystmagasinet

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.