DEL

Alger gir uante muligheter når man skal tilberede sjømat, og kan gi supper og sauser en ny dimensjon. Med alger som tang og tare i oppskriften blir maten virkelig helsekost.


( 17.10.2016 )

– Algene vi vasser i langs sjøkanten, er «havets grønnsaker». I Østen er alger en populær og viktig del av kostholdet – presentert og tilberedt på mange vis. I Norge har vi fortsatt en del å lære når det gjelder å bruke alger i matlaging, sier forsker og marinbiolog Stein Mortensen. Han har doktorgrad i mikrobiologi fra Universitetet i Bergen, og arbeider som seniorforsker ved Havforskningsinstituttet. Mortensen har også gitt ut en del bøker innenfor emner som fiskeribiologi, marinbiologi, akvakultur, skjelldyrking og fritidsfiske.

Historisk viktig

Ifølge Mortensen har alger – tang og tare – i den moderne tid forsvunnet fra den nordiske matkulturen. Men sett i et historisk perspektiv har det hatt en tydelig plass – både som mat og som dyrefôr.

– Den kanskje viktigste var rødalgen søl. Den har et høyt proteininnhold, og inneholder både viktige vitaminer og mineraler. I perioder med knapphet på ferske råvarer kunne tørket søl være livsviktig sikringskost, sier han. Vikingene tørket søl og hadde den med på lange sjøreiser. Den inneholder mye C-vitamin og holdt dem friske fra skjørbruk.
Alger ble også brukt som dyrefôr. Eksempler på dette er butare gitt til bufeet, og grisetang som ble blandet inn i grisefôret. Alger er også blitt brukt som mineraltilskudd i tillegg til husdyrgjødsel i lokalt jordbruk. Selv bruker marinbiologen tang i jorden under bærbusker, frukttrær og grønnsaker.

Plukk algene selv

Egentlig er det bare fantasien som setter en stopper for hvordan du kan bruke tang og tare i mat. Alger kan brukes ferske, og nå på sensommeren og høsten er det havsalat og søl som er aktuelle vekster. Begge vokser i fjæresonen og ned til 20 meters dyp, og er spesielt rik på proteiner. Det finnes ikke noen giftige tang eller taretyper i Norge, så du behøver ikke være redd for å velge feil. Når man skal plukke tang gjelder de samme forhåndsreglene som ved plukking av skjell. Pass på å plukke der sjøen er i bevegelse, bort fra boligområder, badeplasser og havner. Ta med deg utstyr som kniv eller saks, en hov og en kasterive for å få tak i taren på dypt vann.

Ferske alger med stekt fisk

Ferske alger som for eksempel søl, havsalat og fjærehinne er tynne og delikate, og kan tørkes med et kjøkkenhåndkle og brukes direkte, stekt eller snittet opp i ulike sjømatretter.

– Algene har en markant smak og er litt salte, så det er viktig å forsøke seg frem, slik at vi finner den rette balansen mot andre ingredienser. Stekt søl eller havsalat blandet med stekt fisk i ulike sammenhenger er veldig spennende, sier Mortensen.

Naturlig krydder

Tang og tare kan også tørkes. Dette gjør det lettere å oppbevare og gir en holdbarhet på minst ett år. I tillegg får tørkingen fram mer smak i algene og letter ofte tilberedningen.

– Tare – særlig butare og sukkertare – kan tørkes og deretter kvernes eller kjøres til tarepulver i en kjøkkenmaskin. Tarepulveret kan brukes som smakstilsetning i alle sjømatretter; supper, gryter eller i kryddermelet når vi panerer fiskefileter, sier Mortensen.

Alger kan også brukes som et generelt vitamin- og mineraltilskudd i matlagingen. Men pass alltid på doseringen, slik at balansen mot andre ingredienser blir god.
– Jeg lager også pulver av havsalat, noe som er et supert krydder i fiskesuppe. Det er også mulig å lage eget tangsalt ved å blande tang- eller tarepulver med havsalt, tipser han.

Tangkraft fremhever skalldyrsmakene

Alger er rik på en rekke næringsstoffer, så det er ingen tvil om at alger er sunn kost. Særlig jodinnholdet er høyt. I tillegg inneholder tang og tare noen spesielle smaksstoffer som kalles glutamat/umami. Disse smaksstoffene er smaksforstekende og karakteristisk for sjøgrønnsakene.

– Når jeg koker krepsdyr som krabbe, sjøkreps eller hummer, bruker jeg gjerne en tangkraft laget av tang trukket i sjøvann og lite grann sukker for å løfte og fremheve skalldyrsmakene. En skikkelig havsuppe blir også best med kraft fra tang og tare. Algene inneholder også glucaner, som virker stimulerende på immunforsvaret. Litt tang og tare i matlagingen gir altså mange ulike gevinster, understreker Mortensen.

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.