DEL

Kystmagasinet 5.14: Norsk fisk preger verdens sjømattradisjoner. Norsk laks setter farge på fat med sushi og sashimi verden rundt. I Brasil, Portugal og flere andre land forbindes Norge ikke først og fremst med olje, gass og flott natur, men med bacalao – klippfisk. I Tyrkia er det verken laks eller torsk som setter de mest synlige spor, men makrell.


( 05.09.2014 )

En vandring en kveld langs gatemarkeder, restauranter og ferjekaier i Istanbul, viser med tydelighet hvorfor eksporten av norsk makrell til Tyrkia har skutt til himmels. Du finner den overalt, på restauranter og små gatekjøkkener.

 

Kikker du i restaurantmenyer i Portugal vil du raskt fastslå at bacalao er en gjenganger. Det påstås at det finnes like mange måter å tilberede klippfisk på som det er dager i ett år. Selv i krisetider er det noe ingen får lov til å ta fra portugiserne. Det er gleden over å spise bacalao. Uten leveranser av norsk klippfisk og saltet torsk ville ikke dette vært mulig.

Istanbul 4b F. Terje Engø

 Makrell fra Norge servert i brød fra enkle gatekjøkken er svært populært i Istanbul.

 

Nordmenn kjøper seg gjerne en pølse i brød. Nederlenderne spiser gjerne matjes-sild i brød, unge som eldre. Matjessilda er ikke usannsynlig losset i Egersund av en norsk båt. Norsk sild er en viktig del av nederlandske matjestradisjoner.

 

Uskumru Norveç

For ikke lenge siden, ruslet undertegnede journalist rundt i området ved Galatabroen i den europeiske delen av Istanbul. På vestsiden av broen, på kaien like ved Den Nye Moskeen Yeni Cami, samles gateselgere på kaien. Under broen er det et restaurantområde hvor et stort antall restauranter selger sjømat.

 

På vei mot restaurantene stopper jeg ved et lite mobilt gatekjøkken. I praksis en liten grill, en skap til oppbevaring av brød og fisk, samt en gassflaske. Fiskefiletene er «uskumru» – makrell på norsk, i hovedsak alltid norsk makrell. I fjor var Tyrkia det fjerde største markedet for norsk makrell, etter Japan, Kina og Sør-Korea.

 

Produkt 2011 2012 2013
1000 Tonn 1000 NOK 1000 Tonn 1000 NOK 1000 Tonn 1000 NOK
Fersk makrell 8 174 5 113 1 29
Fryst makrell 19.167 206.427 18.799 178.433 19.795 184.075
Fryst sild 348 2.845 778 3.255 277 1.321

Kilde: Norges sjømatråd

 

Eksporten av fryst makrell til Tyrkia fortsetter å øke. I fjorårets fem første måneder ble det eksportert 4.577 tonn. I samme periode i år er det eksportert 5.354 tonn. Det er en økning på hele 17 prosent, og vil om denne økningen fortsetter ut året bety at makrelleksporten til Tyrkia runder 23.000 tonn.

Istanbul 5 F. Terje Engø

 Makrellsalat, – kald marinert makrell er en god tradisjonell forrett.

 

Det lille gatekjøkkenet griller makrellen, før den legges i et nybakt lite brød. Jeg spør selgeren hva slags fiskefilet han selger, og han bekrefter umiddelbart: – Uskumru ekmek, før han presiserer at fisken er uskumru Norveç. Eller ganske enkelt norsk makrell i brød.

 

Svikt i egne fiskerier

På spørsmål om han ikke har tyrkisk makrell, rister han på hodet og forklarer at det finnes veldig lite tyrkisk makrell. Tyrkisk fangst av Atlantisk makrell var på 1960 tallet rundt 2.500 tonn i året. Nå er registrert fangst under 500 tonn i året. Dette kvantum er ikke i nærheten av å dekke etterspørselen.

 

De fleste reiseguider, enten det er håndbøker eller nettbaserte guider, nevner makrell i brød når de omtaler mattradisjoner og retter i Istanbul. Noen har til og med oppdaget at det er norsk makrell tyrkerne setter så umåtelig pris på.

 

Jeg går videre, passerer enda et gatekjøkken som selger makrell i brød. Dette er en permanent del av det store restaurantkomplekset som strekker seg under den historiske Galatabroen. Et rimelig alternativ for de som ikke har lommebok til å spise på restaurantene, eller som bare vil ha seg et raskt, enkelt og godt måltid.

Istanbul 6 F. Terje Engø

Makrell serveres ofte så enkelt. Stekt med sitron og løk.

 

Mer makrell enn lokal fisk

Jeg sjekker menyene en etter en etter som jeg går langs restaurantene under broen. Norsk laks er her, selvfølgelig. Men makrell er like viktig. Mange restauranter har flere makrellretter enn lakseretter. Faktisk flere retter enn det finnes for lokale fiskeslag. De serveres stort sett grillet. Makrell serveres på utallige forskjellige måter.

 

Når jeg kommer til den siste i rekken av et titalls fiskerestauranter setter jeg meg ned. Jeg bestiller makrellsalat. Det er marinert kald makrell som spises med brød. I tillegg bestiller jeg grillet makrell. Kelneren forklarer meg at jeg kanskje bør velge to forskjellige fiskeslag. Jeg smiler og forklarer at jeg liker makrell veldig godt. Han tror meg nok når han ser at rettene blir fotografert i utallige vinkler.

 

Bildet på menyen viste en hel makrell, men jeg får servert to pannestekte makrellfileter. Det er de vanligste måten å tilberede makrell på. Mange setter pris på at det blir lite, eller få bein og sloss med. I tillegg vil tyrkerne kjenne smaken – smaken av makrell.

 

Det finnes utallige andre måter makrell tilberedes på. Varmrøykt er vanlig. Hel makrell fylt med en blanding av løk, pinjenøtter, valnøtter og andre godsaker fås på bedre restauranter. Men for folk flest i Istanbul er det makrell i brød som er eneren. Når opptøyene pågikk på Taximplassen for kort tid siden, ble det satt opp grillkjøkkener i utkanten av plassen slik at demonstrantene kunne spise seg mette på energirik makrell.

Istanbul 7 F. Terje Engø

Sashimi servert i Bangkok. Uten norsk laks ville sashimi og sushi neppe blitt en global trend.

 

Utvikler tradisjoner

Det tyrkiske konsumet av makrell forteller mye om hvordan norsk fisk både tilpasses lokale tradisjoner, og hvordan den nok også er med på å utvikle nye mattradisjoner. Laks selges over hele verden, – selv i tropiske land hvor det aldri har svømt verken laks eller ørret. Klippfisk har et marked bygget på iberiske tradisjoner. Sild har aldri vært en egyptisk fisk, men det spises flere titusen tonn. Ikke bare norsk, men fra flere nordvestatlantiske land. Det meste av silda spises varmrøykt.

 

Renessanse for makrell

Japansk sushi- og sashimitradisjon ble endret da det ble oppdaget at fersk norsk laks var fri for parasitter, samtidig som den hadde perfekt smak og konsistens. Nå har japanske mattradisjoner spredd seg til stort sett hele verden. Sushi og sashimi har blitt trendmat blant unge mennesker. Ingen fisk brukes det mer av når det lages sashimi enn norsk laks. Hadde ikke sushi og sashimi utviklet seg til en global trend, ville etterspørselen etter laks vært lavere. Det samme ville sannsynligvis prisen.

Istanbul 8 F. Terje Engø

Norsk sild er med på å holde liv i nederlandske matjestradisjoner. Slik spises den gjerne, i brød med sylteagurk og rå løk.

 

Det finnes mange andre eksempler på hvordan norsk fisk har blitt en integrert del av lokale mattradisjoner i land over hele verden. Makrell i brød på tyrkisk vis er ikke like kjent. Norsk makrell har gitt en gammel tradisjon renessanse, en tradisjon som var i ferd med å forsvinne som følge av svikt i tyrkiske makrellfiskerier. Sushi- og sashimitrenden ville heller ikke kommet uten norsk laks. Verdens tunfiskstammer ville ikke klart det fiskepresset dette ville betydd. Antakelig har norsk laks sin suksess som sashimi og sushi, lettet presset på truede tunfiskbestander.

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.