DEL

Folks sjømatvaner er i endring, og man merker økende interesse for konvensjonelle fiskeprodukter som klippfisk og tørrfisk i det hjemlige markedet.


( 02.05.2016 )

Konsum av klippfisk her hjemme har vært stabilt de siste fem årene. Selv om volumet er beskjedent ser man nå en liten endring til det bedre i folks sjømatvaner.

-Vi merker økt interesse blant nordmenn for å spise klippfisk, og dagligvarekjedene har de siste årene satset mer på klippfisk, spesielt i påsketider. Det forteller markedsrådgiver Mette Dalsbø Ottem i Norges Sjømatråd.

TRE BRØDRE

Brødrene (fv) Sindre Dyvik, Jan Petter Dybvik og Jakob Dybvik er tredje generasjon klippfiskutviklere ved familiebedriften i Fiskarstrand. Foto: Dybvik

Mest populær

Gjennom Godfisk.no har Sjømatrådet lansert klippfisk og retten bacalao, spesielt opp mot påske. Ifølge Ottem er det en rett som passer for mange, som ofte er tilfelle i påskefjellet.

-Påsken er ofte en sosial tid for familie og venner, og vi vet av tidligere undersøkelser at svært mange norske familier tilbringer påsken på hytta, sier hun. I en undersøkelse Norges Sjømatråd gjorde i 2013 sa 77 prosent at de hadde smakt retten bacalao, men få spiser det ofte.

-Hvis vi hadde gjort tilsvarende undersøkelse i dag tror jeg vi ville sett et litt annerledes tall. Dette merker vi også gjennom Godfisk.no. Under siste påskekampanje hadde vi svært gode besøkstall og spesielt på søk etter klippfisk. Kvaliteten på trafikken var også god. Dette gir oss noen indikasjoner på at det er en stor og økende interesse for produktet, noe også produsentene bekrefter.

-Nordmenn flest kjenner nok best til den tradisjonelle retten bacalao og mindre til andre klippfiskretter. Dette ser vi gjennom Godfisktallene. Den røde klassiske bacalaoretten er en av de mest leste oppskriftene på nettsiden gjennom hele året, men vi jobber med å gjøre andre retter av klippfisk kjent, legger hun til. De senere årene har flere produsenter utviklet ferdige utvannede og gryteklare produkter av klippfisk. Dette gjør at terskelen for å teste produktet er lavere ettersom man slipper prosessen med å utvanne fisken, noe som nok gjør at flere etter hvert vil prøve ut flere ulike retter av klippfisk tror Dalsbøe Ottem.

DYBVIK

-Vi har utviklet vår egen smak på våre produkter, og legger sjela i hvert produkt for å oppnå best mulig kvalitet, sier daglig leder Jakob Dybvik.

Klar strategi

Flere aktører satser i større eller mindre skala mot hjemmemarkedet. En av produsentene som har satset alt på å få oss nordmenn til å spise mer klippfisk er Jakob & Johan Dybvik AS fra Fiskarstrand. I over 90 år har bedriften vært en av landets ledende klippfiskprodusenter, og er i dag Norges største produsent av klippfiskprodukter for innenlandsmarkedet med en markedsandel på 73 prosent (ifølge Norges Sjømatråd) hos NorgesGruppens utsalgssteder over hele landet. Dette har ikke vært tilfeldig eller kommet over natta, men har vært en klar plan og strategi om å satse 100 prosent i det norske markedet.

-Vi ville virkelig satse på Norge og utviklet nye produkter for dette markedet. Med varehandelen med på laget var vi klar for å gå videre med markedsinvesteringer, kunnskapsformidling og produktutvikling for å skape et innlandsmarked der den norske forbrukeren ble medeier i denne nasjonalskatten som klippfisk er, forteller daglig leder Jakob Dybvik. Sammen med Sindre Dybvik og Jan Petter Dybvik er han tredje generasjons klippfisktilvirkere hos den tradisjonsrike familiebedriften utenfor Ålesund.

Eksklusivitet

Bedriften benytter seg i all hovedsak av frossent råstoff fra linefisket, og har full kontroll på hele produksjonsprosessen. fra salting, tørking og modning, til det ferdige klippfiskprodukt er klart for butikkhyllene. I andre perioder av året kjøper de også saltfisk fra Nord-Norge. Men Dybvik påpeker at for dem er det viktigste, for å få et best mulig produkt, at tilgang til saltfisk er produsert med råstoff av beste kvalitet.

-Klippfisk er et gammelt håndverk, og klippfiskanleggene har ulike metoder i produksjonsprosessen som kan bidra til utvikling av smak. Vi har utviklet vår egen smak på våre produkter, og legger sjela i produktene våre for å oppnå best mulig kvalitet, forteller han.

Alt av klippfisk bearbeides og skjæres for hånd. Det gjør at de kan få mest mulig ut av hver enkelt klippfisk. I alt klarer de å få ni-ti ulike produkter av en hel fisk, fra ryggstykke av klippfisken (loins), skinn og beinfrie stykker til mer gryteklare produkter. Det mest eksklusive klippfiskproduktet i sortimentet hos Dybvik er imidlertid Gran Reserva. Dette er klippfiskens Rolls Royce, eller Norges svar på spanjolenes serranoskinke, som de selv omtaler Gran Reserva som. Den er laget av råstoff av topp kvalitet, som er sortert ut av ordinær produksjon under mottak av fisken. Under hele prosessen blir den spesialbehandlet før den klargjøres til langtidslagring og modning. Modningstiden på to år gjør at fiskekjøttet blir mørt og får et rikere og mer modent preg.

SALTING

Fisken ligger om lag 14 dager i saltlake i karene.

Synes i markedet

Da de bestemte seg for å satse på innenlandsmarkedet for 17 år siden var markedet langt fra utviklet. Det ble ikke produsert produkter rettet mot forbrukere, og både kjedene, forbrukerne og kokker hadde generelt lite kompetanse om klippfisk. Dybvik utviklet derfor en viktig pilar i deres markedsarbeid, som de kaller for kunnskapsløftet. Det handler om å spre kunnskap om klippfisk, bruksområder, smaker og historie til profesjonelle brukere og til forbrukere. Det ble lagt ned mange ressurser og knallhardt arbeid i kursing og opplæring, og bedriften har i dag utviklet egne ambassadører og kokker som er med på å formidle klippfiskens muligheter og historie i butikk og restaurant.

– Det var et stort steg for oss å kunne jobbe ut mot forbrukerne, der vi kom tyngre og tettere på kundene. Vi har faste frekvenser der vi må jobbe med forbrukere og restauranter. Da besøker vi ofte alle de største butikkene. Det er viktig å synes i markedet og i kjedene, og bli synlig for forbrukerne. Det er derfor vanskelig å konkurrere med kjøtt og kylling, som markedsføres gjennom store kampanjer. Som leverandør er vi nødt å være i forkant med tanke på produktutvikling, noe som er krevende med få ansatte som vi har. Markedet for konvensjonelle produkter er dessuten annerledes enn for fersk fisk. For oss hadde det vært lettere å komme inn i markedet med lavere pris, men jo mer man skjærer i fisken, større blir svinnet og desto mindre sitter man igjen med. Kjedene og forbrukeren må ha en forutsigbarhet for pris frem i tid. Dette medfører at svingninger i markedsprisen må utjevnes av produsenten, utdyper Dybvik.

Mer trendy

-Tidligere var klippfisk en lite brukt råvare, og den hadde et dårlig rykte på seg. Med fokus på kortreiste produkter, miljø og bærekraft har den blitt mer trendy blant yngre kunder, og har kvittet seg med dette stemplet, sier Dybvik.

Salget av klippfisk har vokst, og en av de viktigste faktorene for at de har lykkes har vært tilgjengelighet, kanskje spesielt opp mot nye forbrukere. Dybvik trekker også frem jobben som Godfisk og Sjømatrådet har gjort med å markedsføre klippfisken på nasjonalt plan.

-De har hatt fokus på klippfisk som produkt, bearbeiding, miljø og bærekraft, og har vært et viktig bidrag i denne sammenhengen, avslutter han.

Tørking av saltfisken skjer i egen tørkehall. Her er ferdig tørket klippfisk, klar for renskjæring.

Tørking av saltfisken skjer i egen tørkehall. Her er ferdig tørket klippfisk, klar for renskjæring.

Stor på bacalao

Utenfor Tromsø, nærmere bestemt i Ersfjordbotn på Kvaløya, holder bedriften Kaikanten Delikatesser AS til. Helt fra starten, for 15 år siden, har de produsert ferdig bacalao av førsteklasses råvarer. De første årene ble det i hovedsak produsert og levert bacalao til kunder i Tromsø-området, men etterspørselen eskalerte og bacalaoen ble mer og mer ettertraktet også utenfor regionen. Etter hvert som etterspørselen økte, økte også behovet for større produksjonslokaler, lager og kjøl, og for sju år siden flyttet de inn i dagens lokaler på Kvaløya.

-Vi har drevet nøkternt underveis for å bygge opp markedet vårt. De siste årene har vi hatt en fin utvikling. Vi produserer mellom 80 og 100 tonn årlig, og har en jevn økende etterspørsel etter vår bacalao, forteller gründer og daglig leder Helge Johnsen, som kan vise til distribusjon til alle de tre store butikkjedene i nord; Norges Gruppen, Coop og Rema. Dermed leveres det bacalao og klippfiskprodukter til alle de tre nordligste fylkene. Foreløpig er salget i Sør-Norge beskjedent, men han tror dette vil komme over tid.

-Det kreves mer for å få opp volumet i sør, blant annet et stabilt salgsapparat og distributør. Dette er nå på plass og vi er rustet til å utvikle markedet i de mest folkerike områdene av landet.

KLIPPFISK

Det lages mange populære og herlige retter av klippfisk.

Beste råstoffet

Som den gründer han er hviler han ikke på laurbærene, og 2013 ble en ny sterkere type bacalao lansert.

-Vi har holdt oss til samme bacalaooppskriften i 15 år, men tester stadig ut nye produkter. Det gjelder å finne balansen mellom søtt, salt og syrlig for å tirre smaksløkene hos folk, forteller han.

Johnsen mener det er en myte at det tar tid å lage retter av klippfisk. Derfor lanserte de sist sommer nye klippfiskforpakninger hvor forbruker enkelt vannet ut produktet direkte i emballasjen. Dette vil gjøre utvanning optimal og det blir lett å lykkes med retter som bacalao, klippfiskboller (bolinhos), grateng eller andre fiskeretter. Johnsen understreker at de utelukkende bruker råstoff som er fisket i det nordøstlige Atlanterhavet, Barentshavet.

-Klippfisken vår blir saltet, tørket og modnet på tradisjonelt vis, og tilbakemeldingene fra våre kunder på råvarene de kjøper er meget positive med tanke på smak og konsistens, sier han avslutningsvis.

INGEN KOMMENTARER

Comments are closed.